Біляївська традиційна кухня – це досить не типове для Півдня України поєднання кухні, яка виникла під впливом кухні молдовсько-українського порубіжжя та відлуння Османської імперії. Борщ, суп з кльоцьками, балабушки, книші – це привезли біляївці, скоріш за все, з Полтавщини. Пилат, каша з нуту, який схожий на хумус чи фалафель – ці страви готували тут ще до включення цих земель до тодішньої Російської імперії. Мамалига з піджаркою, плачінди, вертути, гничені сливи – це адаптовані місцевими страви молдавської кухні. Ну і, звісно, тут багато рибних страв: традиційна біляївська юшка, смажені солодкі карасики, фарширована риба. Але зараз ми хочемо пригадати найбільш екзотичні страви біляївської кухні.
Ці страви зараз майже не готують. Одні – тому що дуже ситні та важкі для шлунку. Деякі, тому що, дорого вийде таке приготування. Але хто знає, може колись вони повернуться до меню біляївських закладів харчування та на столи біляївських господинь?
Сальдісон
Це начинений м’ясом шлунок свині, який потім варять чи запікають. Для того щоб приготувати цю страву вам необхідно сходити на ранішній ринок та купити там цілу свинячу голову.
Повернувшись додому, поставте на плиту велику каструлю з водою. Солите воду, додаєте лавровий лист, перець горошком, голову розділяєте на частини та варите до готовності. Коли м'ясо почне відділятися від кісток, витягуєте його з води, чекаєте, поки воно вистигне.
Далі відділяємо м'ясо від кісточок та нарізаємо шматочками. М'ясо солимо, перчимо, додаємо спеції за смаком та подрібнений часник.
В ідеалі далі вам треба було б заздалегідь купити вичищений свинячий шлунок. Якщо у вас його немає, то можна просто взяти кулінарний пакет. Всередину кладемо наш фарш, зав’язуємо, але не міцно, і запікаємо у духовці близько години.
Потім треба охолодити під пресом. Для цього зверху на сальтисон кладуть великий рознос, тарілку та ставлять утяжелитель щонайменше на ніч. Готовий продукт схожий на ковбасу з ніжними желейними прожилками. Це одна зі страв, яку все так же готують місцеві господині, але, переважно, на свята. Смакує з гірчицею, з хріном та солоними огірками.
Вареники з хвостиками раків
У Біляївці був період, коли раками годували поросят, ловили їх відрами та по 65 копійок за відро продавали на одеському Привозі. Це не легенди, а реальні події з минулого Біляївки.
Саме у той період у Біляївці готували вареники з м’ясом раків. Тісто традиційне, а от начинка – ніжне м'ясо відварених раків, яке шматочками клали у тісто, загортали та варили у підсоленій воді. Ми не знаємо цього смаку, але припускаємо, що це було дуже смачно. Делікатес, який тоді сприймався, як буденна справа.
Вареники з печінкою та субпродуктами
Усі звикли до вареників з картоплею та капустою, до пельменів, а от у Біляївці готували вареники з печінкою та субпродуктами. Їх окремо відварювали (зазвичай, курячу або курячу печінку, серце, пупік (шлуночок), додавали за смаком сіль, перець. Перемелювали до консистенції паштету та начиняли цим вареники. Тісто готували тонесеньке, а через колір начинки, такі вареники були майже чорними.
Подавали їх з піджаркою з цибулі, сметаною та збризкували оцтом. Виходила смачна та досить екзотична на смак та вигляд страва.
Приправа з хріну
Домашній хрін з бурячком та такий, щоб з очей сльози покотилися – готували майже у кожній хаті. Це зараз його витіснили французька гірчиця, кетчупи та сирні соуси. Раніше без нього не обходився жоден святковий стіл.
На городах обов’язково ріс клаптик хріну. Його великі листя клали під час засолки огірків для хрумкоти, а з коріння робили приправу до холодця та м’яса. Для приготування страви хрін та буряк очищали від шкірки, замочували у воді, хрін, щоб спустив гіркоту та міцність, можна потримати було в окропі, потім натирали на терці, або пропускали через м’ясорубку. Все змішували, солили за смаком, та давали настоятися.
Домашня свіжина
Чому українці так люблять сало та свинину? За однією з версій, це тому що вони весь час воювали з турками, які під час нападів ніколи не забирали свиней. Це м'ясо забороняє їм їсти релігія. Не знаємо, чи є тут доля правди, але свиней раніше тримали чи не у кожному господарстві. Зазвичай, одну для себе, іншу на продаж.
Були у Біляївці спеціально навчені люди колоти свиней. Треба це було зробити так, щоб та не встигла злякатися. І м'ясо, сало не було все залите кров’ю. Перевірити роботу майстра можна було одразу на місці. Відрізався шматок свіжини від тушки, це могла бути лопатка, ошийок. Брався шмат сала для смальцю, дві-три цибулини, сіль, перець, лаврушка.
М'ясо нарізалося крупними шматками. На плиту ставився чавунний казан, у ньому топили сало, на сало клали м'ясо, підсмажували з усіх боків, потім додавали води склянку, тушкували. Потім додавали цибулю, порізану кільцями. Солили, перчили, можна було влити ще з півсклянки вина. На стіл подавали прямо у казані або в глибокій пательні. До цього ще могли насмажити картоплі.
Кров’янка
Заборонена християнством страва. Але у Біляївці часто готували і ковбаси з кишок свині, і кров’янку. Основою для її приготування була свіжа кров, спущена зі свині. У деяких регіонах України кров’янку готували з гречкою, кашею, але у Біляївці тільки з печінкою, шматочки м’яса, сала.
З крові замішували начинку, солили, перчили. Найдраматичніший момент був не для людей зі слабкою психікою, господині пробували це червоно-чорне місиво на сіль, зачерпнувши прямо з корита та лизнувши свою руку.
Начиняли ковбаси у почищені і помиті кишки. Зав’язували з обох боків і опускали у тази варити. Відварена ковбаса – це напівфабрикат. Їх заливали густим шаром жиру та залишали до свят – Різдва, Пасхи. Тоді врізали шматок, клали на розпечену пательню та підсмажували так, щоб аж шкварчало. Є скоринка – значить страва готова.
Молозиво – забутий український десерт
Він готується, власне, з коров’ячого молозива, яєць та цукру. Молозиво, раптом хтось не знає, це перше молоко корови. Вважається, що коров'яче молозиво є охолоджуючим і загальнозміцнюючим засобом, містить величезну кількість поживних і мінеральних речовин.
Молозиво, цукор, яйця змішують, збивають та запікають. Готова страва схожа на жовте суфле, а за смаком, хто їв, описують її, наче вершкове тепле морозиво.
У наші дні вам може пощастити купити молозиво на місцевому ринку, чи замовити його у місцевих господинь.
Фауна
Флора