У США, цей гриб називають "королем грибів". Українські грибники називають його "птахом-феніксом" серед грибів та "грибними підсніжниками". Йдеться, звісно, про гриб, який відомий під назвою "зморшок їстівний".
Зморшок-їстівний: що це за гриб
Зароджуючись в льодяній весняній землі, зморшки їстівні будуть нести естафету через квітень і травень, щоб передати її біленьким дощовикам, бархатним підосиновикам, дружнім раннім маслятам.
Зморшки звичайні зазвичай починають свій рістовий сезон від початку квітня до початку травня, як тільки з'являються перші квіти абрикосу. Існує кілька видів зморшків, серед яких найбільш поширеними є такі три:
- зморшок їстівний або звичайний (Morchella esculenta),
- зморшок конічний (Morchella conica)
- зморшкова шапинка (Verpa bohemica Schroet)
Плодовий капелюшок у зморшків може досягати висоти до 15 см і у діаметрі до 10 см, маючи форму яйцевидно-округлої з зморшками, які нагадують бджолині соти неправильної форми. Колір капелюшків зморшків варіюється від вохристо-жовтого до світло-коричневого. Ніжка зморшка має товщину до 5 см, гладка, порожниста, з легким розширенням внизу і може бути білою, жовтуватою або жовто-бурою. М'якуш капелюшка зморшка - крихкий, восково-білий, із легким грибним ароматом.
Це дуже відомий гриб, який поширений по всій Північній півкулі. Також він був завезений до Північної Америки і навіть зустрічається в Австралії. Він передусім вибирає зону помірного клімату та надає перевагу вологим та добре освітленим місцям, таким як парки, сади, березняки, листяні та змішані ліси. Зазвичай він зростає поруч з вербами, тополями, березами та іншими листяними деревами, а також у заплавах річок.
Зморшки, на відміну від інших грибів, що плодоносять по два-три місяці, з’являються на дуже короткий час. Як тільки з ґрунту піде весняна волога, зморшки зникають. Вони з’являються всього раз на рік — на пару тижнів.
Скандал зі зморшками їстівними
Гриб був внесений до Червоної книги України, але виключений з четвертої редакції від 24 березня 2021 року. Це рішення опротестували українські природоохоронці.
Вони підготували відкритий лист до тодішнього Міністра екології України Романа Абрамовського (займав посаду з 19 червня 2020 до 3 листопада 2021) з вимогою залишити в Червоної книзі України рідкісні рослини, зокрема й зморшки їстівні.
"Це ідея, розповідали тоді в Київському екологічно-культурному центрі, виходила від колишнього директора Інституту ботаніки НАНУ, некоронованого "короля" українських ботаніків академіка Дідуха. Виведення рідкісних видів із Червоної книги - його нав'язлива ідея. Він просував її на всіх ботанічних конференціях. Ідею Дідуха підтримав діючий директор Інституту ботаніки, член-кореспондент Мосякін, до речі, спеціаліст з бур'янів. Для Мосякіна дика природа не була храмом. Вона була для нього звичайним гербарієм".
Наразі у Червоній книзі України залишаються два види. Зморшок степовий (Morchella steppicola Zerova) та Зморшок товстоногий (Morchella crassipes (Vent.) Pers).
Зморшок степовий (Morchella steppicola Zerova)
Зморшок товстоногий (Morchella crassipes (Vent.) Pers).
Як правильно збирати зморшки їстівні
Перше та важливе, варто запам'ятати, що в природі отруйні гриби, рослини, мімікрують під ті, якими люблять ласувати інші живі істоти. Така історія сталася й з зморшком. Він має дуже подібного до себе "родича".
Під час збирання цих чудових весняних дарунків, любителі грибів повинні бути особливо обережні, оскільки в цей період року в лісах можуть зустрітися не лише зморшки, а й строчки - отруйні гриби. Хоча вони трохи схожі на зморшки, мають кілька відмінностей. Наприклад, зморшки всередині порожні (капелюшок і ніжка), тоді як строчки мають внутрішність, заповнену звивистим м'якушем.
Зморшки мають форму дерева з конусоподібною або яйцевидною верхівкою, тоді як строчки подібні за формою до кривого коричневого запеченого яблука або зім'ятого листа коричневого паперу. Плодове тіло дуже непривабливе, криве і асиметричне, з глибокими кострубатими зморшками. На кожному капелюшку строчки може бути до чотирьох вершин. Колір капелюшка може бути чорно-бурим або жовто-бурим, поверхня бархатиста. Нижня частина капелюшка місцями зростається з ніжкою. М'якуш за кольором відповідає зовнішньому вигляду.
За своєю дією ця речовина нагадує отрути блідої поганки, протиотрути для яких не відомі. Вони впливають на кроветворні органи та нервову систему. Загалом, не жартуйте з грибами, і якщо ви не впевнені, що перед вами саме гірчиця або зморшкова шапка — краще уникайте їх.
Гриб належить до категорії умовно-їстівних
Перед вживанням зморшки треба ретельно промити, довести до кипіння і перший відвар злити, за другим разом кип’ятити 15 хвилин і відцідити. Відвар вилити.
Досвідчені грибники називають зморшки їстівні справжньо пташкою-феніксом серед грибів. Він може продовжувати рости після зрізання. Однак після зрізання продовжує рости лише шапочка (верхня частина з темними спорами). Ніжка не росте далі. Після зрізання шапочки верхній шар відмертає, висихає і знову починає активно рости, гриб не гниє.
Також особливість степного сморчка у тому, що шар гриба, що межує з землею, "наповнений" частинками землі, тобто ніжка і низ шапочки хрусткі під зубами і не придатні для їжі, оскільки земля не вимивається, вона "вростає" у гриб. Гастрономічного сенсу в цій частині гриба немає зовсім - вдома все одно ви зріжете і викинете.
Гриб продовжить рости, отже зможе розповсюджувати спори та підтримувати свою популяцію, навіть розширювати свій ареал.
Бонус до такого методу - через тиждень-два після збору можна "дозбирати" раніше зрізані плодові тіла, вони трохи підростуть, якщо погодні умови сприятливі. Якщо ж умови не сприятливі, гриб все одно трошки підросте, висохне і його спори рознесуться вітром на кілька кілометрів навколо. Збирайте гриб обережно, без надмірного споживання, з турботою про майбутнє. Давайте залишимо це диво і нашим дітям.
Фото Олександра Архіпова
Лайфхаки
