Рецепт юшки, незмінний від козацьких часів до сьогодні: її готували століттями на берегах Дністра

У Біляївці, що на Одещині, знають та готують юшку за старовинним козацьким рецептом. Це засвідчили навіть у національному реєстрі нематеріальної культурної спадщини, який збирає Міністерство культури України. Open.Дністер записали оригінальний рецепт наваристої юшки - у відео та текстовому форматі. 

Юшка - це не рибний суп 

Записати рецепт нам допомогла родина Людмили та Івана Горлевих з Біляївки, які вміють та знають толк у тому, як готувати юшку. 

Дивіться більше відео про локальну кухню на нашому каналі Голоси Дністра. 

Для приготування юшки вам знадобиться: 

• вогнище на відкритому повітрі
• казан 
• вода (з розрахунку на 3 кг риби - 4,5 л води)
• кілька видів риби - сом/короп, наприклад
• овочі - картопля, помідори, перець, цибуля, морква
• петрушка, лавровий лист, сіль, спеції 
• горілка

 

Для саламуру

Примітка: саламур - це соус української кухні Бессарабії на основі томату, часнику, спецій, що додаються до юшки або використовують в якості заправки для овочів. Це слово має присмак півдня України, бо є в різних мовах, що жили в цьому краю. У Румунії (saramur), Болгарії (саламура) — просто розсіл, рибний, солоний суп, у Туреччині (salamura) — розсіл або маринад. 

• томат 
• часник
• сіль 
• спеції 
• гострий червоний перець 

До речі, раніше юшку варили на воді, яку черпали прямо з Дністра. Зараз з цим так ризикувати не можна, на жаль. Але юшка любить воду. Там вона вариться смачною та наваристою, а повітря наганяє голод. 

Поки вода закипає, а дрова потріскують у вогнищі, готуємо овочі та рибу. Риба має бути свіжою, бажано - сьогодні зловленою. Її чистимо, миємо, ріжемо великими шматками. Голову та хвіст так само будемо додавати в юшку. Овочі ріжемо великими шматками. У жодному разі не дрібнимо. 

Робимо саламур -  вичавлюємо часник, додаємо сіль, щоб часник пустив воду, додаємо чорний перець, додаємо кілька ложок томату і все перемішуємо. Коли буде готова юшка, пів ополоника юшки треба буде додати до саламуру, щоб він став більш рідким. І знову все перемішати.

До киплячої води додаємо шматки картоплі, моркви, кілька цибулин. Рибу кидаємо у киплячу воду, де вже проварилися овочі. Збираємо шум. Варять юшку 30-40 хвилин. Коли у голови риби очі стануть білі, значить, риба готова.

Додаємо кілька помідорів, порізаний навпіл перець, пучок петрушки. Солимо, додаємо спеції, лаврушку - та два секретних інгредієнти. Грам сто горілки та "припалюємо" дерев'яшкою з вогнища. 

Спочатку виймають рибу та овочі, потім юшку розливають у чашки, додають саламур за смаком. Справжню юшку п'ють, як робили це наші предки-козаки, а рибу їдять руками. 

Секрети приготування юшки 

Перший - це трішки горілки. Як кажуть, скільки рибаків - скільки й думок, але багато хто робить саме так. 

Другий - це "припалити" юшку шматком деревини з вогнища, на якому вона варилася. Таким чином юшка набуває аромату вогнища та природи.

Третій та найголовніший секрет - це риба. Ніколи гарна юшка не звариться з одного лише виду. Треба міксувати. Дуже багато залежить від того, яку рибу ви використаєте. Смачна юшка виходить з пісних сортів з білим м'ясом. Бажано, крупний лящ, судак та тарань. Сам бульйон буде прозорим та легким. Така юшка - це чисте здоров'я!

Хто любить "пожирніше" - то варто взяти сома, коропа. Тоді юшка буде навариста, ситна, багата. 

Ще можна варити "подвійну чи потрійну" юшку. Секрет у тому, щоб варити юшку з маленьких рибин, піде для цього будь-яка: лин, карасики, тарань тощо. Потім додаємо моркву, картоплю, цибулю. Варимо довго! Зціджуємо юшку. Маленьку рибу та овочі подаємо до столу, бульйон проціджуємо, кидаємо туди крупну рибу: сом, короп, судак та варимо. Ось це вже та сама королівська юшка. 

У нині покійного біляївця Анатолія Долготьора, який славився приготуванням юшки, був ще рецепт, який він називав "для шоу". Вариться справжній  бульйон з бройлерних курей. Їх дістаємо, подаємо цілими, розвареними, на підносі, приправляючи петрушкою та часником. У цей час опускаємо здорові шматки коропа, сома - великих елітних сортів риби. Все залежить від можливостей гаманця. Таку юшку багато з рибаків не вважають "канонічною", але вона теж має право на життя. 

Більше авторських рецептів юшки - за посиланням. 

Смачного!